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烘焙常識

Knowledge

	小麥的種類與用途


	麵粉的分類


	選擇新鮮的雞蛋
	購買時應挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋置於冰箱冷藏，應該在烹調前先將蛋取出置於室溫下再行應用，製作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非常乾淨，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發。

	蛋白的打法
	製的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡後才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白，而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質地也才會細緻

	烘焙計算(度量衡換算表)


	烘焙百分比與實際百分比
	"烘焙計算"就是烘焙食品依據數學計算方法，使成品達到標準化的科學方法。其目的： 1、依據精確的計算方式制定產品配方，以作為產品品質改善之準則。 2、製作材料種類很多，性質功能各異，以數學方法可以制定其比率，使配方易於了解及記憶，俾於產品製作。 3、統一制定平衡配方，使操作方便，品質準確理想。 (1)、烘焙百分比：不論配方中麵粉重量為多少，固定將麵粉的重量比率設定為100%，而其他材料的重量是以各佔麵粉的百分率計算，該計算比率的總和超過100%。 (2)、實際百分比又稱真實百分比，可以了解配方中各種材料所佔的比率是總量的百分之幾，其特性是配方中各項材料比率之總和一定等於100% (3)、烘焙百分比與實際百分比之比較

	測要精確
	作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材料及固體類的油質如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量了，如果還是想先用量杯及量匙來做秤量，那可以參考換算表來做，因為同樣是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯麵粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低於10公克，可用量匙來秤量因為一般的秤量工具，大部份都是以10公克為一單位，若低於10公克以下，就不容易做秤量了。

	糖的特性及在烘焙食品的功能